因为一碗面·爱上一座城
第四站
应老头面馆
营业时间
10:00~21:00
走进嘉善县罗星路李家北区，一扇复古风玻璃窗在阳光下泛着温润的光。推开门，风铃轻响，白墙与原木色调的空间里绿植恰到好处地点缀在各个角落，与传统面馆截然不同，这家看起来更像是一家咖啡馆的小店，就是入选了“嘉善十碗·面王”的应老头面馆了。
展开剩余81%这种反差成了应老头独特的开场白，它不急于告诉顾客自己有多“老”，反而用一份轻盈的松弛感，迎接每一位食客。
距离现在，应老头已经开了10年之久了，而店里的鸡丝凉面，也已经成为了活招牌。
虽然每天10点才营业，但是早晨6点不到，应老头的后厨已经开始热闹起来了。新鲜煮起来的鸡胸肉，出锅后就要开始“分身”工程。顺着纹理，手指轻轻一扯，一根根完整的鸡丝便分离出来。
“机器撕的会碎，口感就没了。只有手撕，才能保证每根都完整，吃起来才有那种……怎么说呢，肉的尊严。”老板应雯婷似乎对于吃这件事，特别认真。
手撕完成的鸡肉，也并没有完成它们的准备工作。而是要继续前往下一站——拌鸡丝。
在她们家，每一种食材的酱料都是秘制的，而且道道酱料都是不同的搭配。鸡丝有鸡丝的拌酱、冷面有冷面的拌酱，就连蔬菜黄瓜丝，也都有属于它们自己的专属拌酱。应雯婷为了每一款酱料，都是反复调配了无数次而成。“我做梦都在调酱。”看似很轻巧的一句话，其实包含了应雯婷对每一位食客的用心和对食物出品的匠心。
一眨眼10年，那么多人，依然爱着这位“应老头”。鸡丝凉面，最火热的时候，一天得卖700多碗。鸡丝堆成一座实实在在的小山，几乎看不到下面的面条。黄瓜丝水灵灵地围在一旁，花生酱与肉末组成的酱料在另一侧，色泽诱人。
吃的时候，一定要按照应雯婷亲授的吃法才能品到它的最优口味：先将花生酱与肉末从底部向上翻拌跟面条充分搅拌，让坚果香与肉香完全融合，确保每一根面条都裹上酱汁。
第一口，先是黄瓜的清脆，清凉感在口中迸发。接着是面条爽滑弹牙的口感！定制面条的筋道在此刻展现得淋漓尽致，在齿间产生恰到好处的阻力。然后才是主角登场：花生酱的醇厚、肉末的油润、鸡丝的鲜甜，三层风味在口腔中交织、旋转、升华。
鸡丝确实如应雯婷所言，保持着“肉的尊严”。它不是软烂的，而是带着细微的纤维感，需要认真咀嚼，而越嚼鸡肉本身的甜味就越明显，最妙的是那秘制酱料。它不像普通花生酱那样腻人，而是在浓郁中保留了一份轻盈。花生的坚果香是前调，肉末的咸香是中调，最后隐隐约约的、说不清是哪些香料组成的复合香气，成了悠长的尾韵。每一口都有不同的口感体验，仿佛这碗面有它自己的节奏。
编 辑 | 孙鑫婷（见习）配资操盘开户
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